根据茶叶加工过程中的发酵程度、时机、原理(lǐ)，将茶叶分(fēn)為(wèi)不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶等三大类别。

一般在杀青之前进行“发酵”生产的茶类為(wèi)前发酵茶。前发酵茶根据发酵程度细分(fēn)為(wèi)微发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。例如白茶属于微发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶。

前发酵是通过茶新(xīn)鲜叶片自身的酶系统进行的酶转化，例如具有(yǒu)代表性的全发酵茶--红茶，发酵工序主要在揉捻后杀青前，叶细胞组织损伤促进多(duō)酚类化合物(wù)的酶促作用(yòng)，具有(yǒu)收敛性的茶多(duō)酚的转化成茶黄素、茶红素等。

茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用(yòng)，茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素。同时，也伴随着蛋白质、多(duō)糖的水解，对红茶的香气、滋味等产生影响。

一般在杀青之后进行“发酵”生产的茶类為(wèi)后发酵茶，比如普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶等。

后发酵茶过程是在微生物(wù)的参与下进行的，通过微生物(wù)代謝(xiè)形成的胞外酶以及微生物(wù)自身的物(wù)质代謝(xiè)以及湿热氧化等的共同作用(yòng)，使茶叶内的内含物(wù)质发生的极為(wèi)复杂的变化。